Стерлядь считается деликатесной рыбой. Во времена Петра I ее разводили в прудах для царского стола. Относится она к семейству осетровых, отличается тем, что не имеет костей, а вдоль всего тела проходит хрящевой хребет.
Ее можно коптить, жарить, варить из нее уху и заливное, использовать как начинку для пирогов. Процесс разделывания этой рыбы требует некоторых усилий. Но если не бояться трудностей, то можно приготовить к своему столу вкусные блюда из этой ценной рыбы.
Содержание
Процесс разделывание тушки
Для разделывания стерляди нужно приготовить:
- нож с хорошо заточенным лезвием;
- перчатки из хлопка или резины;
- доску для разделывания;
- соль;
- воду.
Если рыба была приобретена в супермаркете в живом виде, то предварительно ее нужно усыпить. Для этого ее помещают на несколько часов в морозилку, что значительно упрощает процесс очистки.
Замороженную рыбу кладут на разделочную доску и натирают солью, чтобы избавиться от слизи, а затем обязательно удаляют визигу, иначе рыба может иметь неприятный вкус.
После этого ее обмывают теплой водой. Делать это нужно в перчатках, так как эта рыба покрыта острыми шипами (также называемые жучками), которые могут поранить руку.
Затем необходимо обрезать спинные шипы. Начинается их обрезка с хвостовой части. Жучки, расположенные на боках и на животе, счищают ножом, как это делается с чешуей.
Плавники также обрезаются. Полость вспарывают ножом, удаляют внутренности и тщательно промывают водой от сгустков крови и пленки. Обязательно вынимается воздушный пузырь. Если в рыбе есть икра, то ее освобождают от пленок и готовят вместе с тушкой или засаливают.
Чтобы удалить визигу делают надрез у хвоста и у головы, в месте ее соединения с туловищем. Перерезается только хрящевая ткань. Затем осторожным движением поддевается визига (для этого можно воспользоваться вязальным крючком) и вытягивается наружу. Если хорда случайно были перерезана, то в этом случае придется воспользоваться плоскогубцами.
Голова в зависимости от приготавливаемого блюда либо отрезается от тушки, либо остается вместе с ней. Но обязательно удаляют жабры. Голову обычно используют для приготовления ухи.
Если необходимо снять кожу, то рыбу предварительно ошпаривают кипятком, а затем удаляют ее, начиная с хвостовой части. После приготовления стерляди кожа снимается без затруднений.
Совет! Не спешите выкидывать рыбные «отходы». Из плавников, кожи и шипов получается превосходная уха.
Подготовка к приготовлению ухи
С рыбы снимают кожу, и разрезают на порционные куски. Обычно в уху из стерляди добавляют также менее ценную рыбу (налим, сом). Приготовление головы стерляди должно проводиться не позднее чем через 2 часа после разделывания.
Для шашлыков и жаренья
Мясо тщательно отделяют от хребта и разрезают на порции острым ножом. Отделенные хрящи можно добавить к ухе, или в бульон для приготовления заливного.
Для запекания
Для таких блюд кожу с рыбы не снимают, и обычно не отрезают голову, а готовят ее в целом виде. Такой процесс разделки также используют перед копчением.
Для стейков
Нарезку для стейков проводят без предварительного удаления хрящей. Однако кожу следует снять. После этого можно нарезать ломти толщиной 1,5-2 см.
Для строганины
Замороженную рыбу очищают и разделывают. Большую рыбину разрезают несколько частей, а затем на тонкие ломтики.
Для фарша
Нет необходимости пропускать мясо стерляди через мясорубку. Мясо после такой обработки будет сильно помято. Лучше порубить его не мелкие кусочки.
При готовке стерлядь трудно испортить. Она будет отличным блюдом, но не рекомендуется ее пересаливать, или добавлять слишком много перца. Имея познания в разделывании рыбы можно без особого труда получить царский обед.
